La conservation des vins:

C’est uniquement dans des récipients en poterie que les anciens gardaient leurs vins. parfois dans des récipients de pierre (ophyte) et plus tardivement en verre pour les vins fins. Les plus communs sont appelés amphores et étaient souvent entourées de paille ou de jonc tressé pour les protéger. Il était courant également de les poisser pour les étanchéifier.

Une fois pleines, un bouchon de liège ou de terre cuite les ferme et on les scelle à la poix, argile ou plâtre avant d’y apposer un cachet.

Les premières caves apparaissent : les apothèques (apothecae). Loin de chercher la fraîcheur, les romains plaçaient leurs apothèque souvent au dessus des pièces chauffées dans un lieu exposé à la fumée (fumarium). Ils procédaient là (à environ 60 °) à une véritable pasteurisation qui limitait les phénomènes qui altèrent les vins qu’on laisse évoluer librement. Pour ne pas les laisser trop longtemps à la chaleur, d’autres compartiments existaient dans l’apothèque et on y plaçait les vins sortant du fumarium dans une atmosphère un peu moins chaude, propice à leur vieillissement. Dans certains endroits, on exposait les amphores au soleil durant l’été, pratique que l’on peut rapprocher de la maturation des Banyuls et des Maury qui passent une partie de leur vie dehors en tonneaux ou bonbonnes de verre.